Sauce bolognaise
Couper les carottes, les oignons et les échalotes, puis mettre en cuisson dans une casserole avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, le concentré de tomate et les feuilles de laurier
Ajouter la viande hachée de bœuf saisie à la poêle, puis le vin blanc
Laisser le vin blanc s’évaporer, avant d’intégrer les tomates émondées
Laisser mijoter pendant 1h30
Ajouter le parmesan et le basilic ciselé
Mélanger
L’astuce du chef :
Laisser reposer la sauce une nuit au frigo permet qu’elle «infuse» bien et d’obtenir un maximum d’arômes
Ravioli
Mélanger au robot la farine, les jaunes d’œuf et l’huile d’olive
Travailler la pâte pour la rendre homogène et former une belle boule, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau
Mettre au frais 1 heure au moins
Sortir la pâte du frigo, l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie, puis la passer dans une machine à pâtes et diminuer l’épaisseur au fur et à mesure jusqu’à atteindre 5 mm
Etaler sur une planche et couper en section, puis en 2 dans la largeur
Mettre la bolognaise sur les pâtes
Replier et fermer
Plonger 2 à 3 min dans l’eau bouillante salée
L’astuce du chef :
La pâte doit au minimum reposer une heure au réfrigérateur, mais l’idéal, c’est qu’elle y passe une nuit
Tomates confites
Monder les tomates, les couper en deux et les épépiner
Mélanger délicatement les tomates, dans un cul de poule (ou un saladier), avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et, éventuellement, du sucre
Étaler les demi-tomates sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en veillant à ce qu’elles soient bien distantes les unes des autres
Aplatir les gousses d’ail avec la paume de la main (sans les écraser)
Répartir l’ail sur les tomates
Parsemer les tomates de thym
Répartir le jus résiduel du cul de poule additionné d’un filet d’huile d’olive
Enfourner à 90 °C pendant 2 à 3 heures
Huiler encore légèrement les tomates si nécessaire
Retourner les tomates qui sont sèches sur le dessus et trop humides dessous
Retirer au fur et à mesure les tomates qui sont confites
Ranger les tomates confites sur une grille et les laisser refroidir
Mettre les tomates confites dans un bocal, les recouvrir d’huile d’olive et réserver au frais
Coulis de tomates
Laver soigneusement les tomates, les sécher et les couper en quartiers
Peler, dégermer et émincer finement l’oignon
Faire chauffer l’huile d’olive dans une assez grande casserole et y faire blondir les oignons
Ajouter les tomates et laisser mijoter 1 heure
Passer le tout au moulin à légumes et laisser égoutter dans une passoire couverte d’une gaze si la préparation est trop liquide
Réserver
Crumble de parmesan
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7)
Mélanger dans un bol la farine, le parmesan râpé et le beurre en émiettant le tout jusqu’à obtenir un mélange sablonneux et homogène
Répartir le mélange sur une plaque allant au four et enfournez à 200 °C pendant 15 minutes jusqu’à obtention d’une coloration dorée
L’astuce du chef :
Mélanger toutes les 3-4 minutes pour obtenir une coloration homogène
