Purée de pois
Cuire à l’eau bouillante salée les petits pois pendant 10 min et les pommes de terre épluchées pendant 20 à 25 min
Les égoutter
Faire chauffer la crème liquide et la mixer avec les petits pois, les pommes de terre, le beurre, du sel et du poivre jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse
Ravioles
Battre les jaunes d’œuf, l’eau et l’huile
Y faire un puits et verser la farine de blé et le sel
Mélanger peu à peu et travailler la pâte pour lui donner de l’élasticité
Mettre au frais 30 min dans un film plastique
Cuire la viande de bœuf haché avec les échalotes revenues dans de l’huile d’olive, salé, poivré, refroidi et mélangé avec un œuf battu
Etaler et couper la pâte
Farcir avec la purée de pois et la viande
Refermer
Cuire 1 min dans de l’eau salée frémissante
L’astuce du chef :
Vous pouvez préparer la pâte à raviole la veille ou même 2 jours avant. Mettre au réfrigérateur sans oublier de la recouvrir d’un torchon propre et sec, pour éviter que l’humidité ne fasse coller la pâte.
Soupe glacée
Cuire les petits pois frais écossés dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 min et en récupérer une partie au bout de 8 min pour la garniture
Mixer le reste des pois et les feuilles de menthe
Détendre le mélange avec 30 cl d’eau de cuisson
Réserver au frais
L’astuce du chef :
Cuire les petits pois à découvert et les plonger directement après cuisson dans un bassin d’eau glacée afin de fixer la chlorophylle et d’éviter qu’ils deviennent gris.
Bouillon de légumes
Colorer l’oignon sur le fourneau à l’aide de papier aluminium
Déposer tous les ingrédients dans une grande casserole
Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le bouillon ait réduit de moitié
Passer au tamis (on obtient ainsi environ 2 litres – 8 tasses – de bouillon)
Carottes glacées
Mettre le fond blanc dans une petite casserole avec la noix de beurre
Ajouter les jeunes carottes dans la casserole une fois le beurre fondu
Porter à ébullition et vérifier de temps en temps la cuisson
